Потому что манекен - это ваш тренажер. Мастерство парикмахера строится на отработке мелкой моторики, умении контролировать каждое, даже самое незначительное свое движение, а также умении видеть и осознавать результат своей работы в процессе стрижки.
Поверьте, если вы будете отрабатывать форму на клиентке, то вместо того, где стоять, куда направлять прядь и как ставить пальцы Вы будете думать о том, какие красивые розы она посадила в своем саду 🤣
Поэтому лучше всего отрабатывать формы сначала на манекенах, а затем закреплять результат на моделях